Procedimento:

Per elaborare i sombreros, prima di tutto, preparate precedentemente la massa (vedi ricetta pasta fresca). Una volta pronto, lasciamo riposare l'impasto, nel frattempo prepariamo il ripieno dei sombreros, quindi procediamo pulendo e sgusciando gli scampi, dopodiché prendiamo una padella, aggiungiamo olio extravergine di oliva e rosoliamo leggermente gli scampi. Una volta cotti, tritiamo con un mixer, ricavando una polpa compatta. A continuazione, prendiamo un boll, aggiungiamo la ricotta fresca, il parmigiano reggiano, gli scampi, sale, pepe e 1/4 di scorza di arancia grattugiata. Mescoliamo bene tutti gli ingredienti ricavando un composto omogeneo. Introduciamo in un sacchetto saccapoche e conserviamo in frigo. Successivamente, procediamo con la lavorazione dei sombreros, quindi con l'aiuto di un mattarello o di una macchina per stendere la pasta, ricaviamo delle strisce rettangolari lunghe, di uno spessore di 1,5 mm. Spenneliamo metà della superfice con acqua, se necessario, per aderire meglio le due parti di pasta sovrapposte, dopodiché inziamo con il ripieno, quindi con il sacchetto saccapoche, formate dei piccoli mucchi, separati di circa 5 cm. Chiudiamo e aderiamo bene con le mani i due strati di pasta. Con uno stampo del diametro di 8X4,5 cm, coppiamo ricavando dei dischi e  procediamo unendo le due estremità con le dita, aderendo bene le parti. Una volta preparati, prima della cottura, lasciate riposare in frigo per qualche minuto.